冷菜總監(jiān)巡店日常（全流程 SOP）一、巡店時間軸（以正餐店為例）時段核心目標耗時必查項（標★為紅線項）10:00-11:30 餐前備餐合規(guī)性、隱患排查90 分鐘★冷菜間溫度、★生熟工具分色、醬汁保質(zhì)期17:00-19:00 餐中出品穩(wěn)定性、流程流暢度120 分鐘出菜時效、擺盤標準化、客訴響應21:30-22:30 餐后收尾規(guī)范、次日預計劃60 分鐘垃圾清運、冰箱封存、原料預加工記錄二、餐前巡店：5 大核心檢查（附標準）? 1. 環(huán)境與設備（安全底線）檢查項標準問題案例及整改★冷菜間溫度專間≤25℃（溫度計上墻，每 2 小時記錄）夏季空調(diào)故障→立即報修，臨時用冰排降溫紫外線消毒每餐開餐前 30 分鐘消毒（記錄時長≥30 分鐘）消毒燈未開→追究前班責任，補消毒工具分色管理生（紅）/ 熟（藍）砧板、刀具分柜存放混放→貼警示標簽，納入員工考核水池標識洗手池（綠）、洗杯池（藍）、污池（灰）混用→張貼流程圖，早會實操培訓? 2. 原料與加工（防變質(zhì)核心）檢查項標準必查動作★刺身類原料冰鮮保存（0-4℃），到貨后 2 小時內(nèi)改刀摸魚生盤溫度＞5℃→退貨并追責供應商預制涼菜（如鹵味）標注加工時間（精確到小時），4 小時內(nèi)未用完需冷藏10:00 加工的鳳爪未貼時間→當場銷毀醬汁 / 調(diào)料當日調(diào)制，冷藏≤24 小時（例：3.17 日 10:00 調(diào)制的油醋汁，3.18 日 10:00 前廢棄）發(fā)現(xiàn)過期醬汁→追溯責任人，扣績效? 3. 人員操作（細節(jié)控）檢查項違規(guī)行為及處罰優(yōu)化建議手部清潔未戴一次性手套接觸冷菜→罰款 50 元配置感應式洗手液，每小時抽檢手部頭發(fā) / 首飾長發(fā)未盤起、戴戒指→立即整改，計入晨檢記錄冷菜間入口設儀容鏡 + 發(fā)網(wǎng)盒操作動線拿取生食后未洗手直接處理熟食→停崗培訓地面貼黃線區(qū)分生熟操作區(qū)三、餐中巡店：3 大效率戰(zhàn)場? 1. 出品標準化（品質(zhì)生命線）菜品檢查點案例：夫妻肺片（問題→整改）分量稱重 ±5g（例：280g±5g）實際 260g→調(diào)整切片厚度，培訓刀工擺盤香菜點綴 3 根（±1 根）隨意撒放→定制擺盤模具，拍照留樣溫度涼菜中心溫度≤10℃（紅外槍檢測）夏季室溫高→出品前冷藏 10 分鐘? 2. 出菜時效（影響翻臺率）場景標準時效卡點解決方案高峰期叫單冷菜≤3 分鐘出餐預拌 3 種基礎醬汁（麻辣 / 酸辣 / 醬香），減少現(xiàn)調(diào)時間宴席批量出菜每桌間隔≤15 秒提前分餐擺盤，用保溫冰臺暫存? 3. 客訴響應（口碑急救）客訴類型現(xiàn)場處理 SOP后續(xù)改進異物（頭發(fā) / 塑料）1 分鐘內(nèi)道歉，3 分鐘換菜，贈送甜品加強員工帽佩戴檢查，增加菜品二次篩檢口味過咸5 分鐘內(nèi)確認問題，免單并記錄原因建立醬汁咸度標尺（如：100g 水 + 5g 鹽為基準）四、餐后巡店：3 大收尾關(guān)鍵? 1. 原料封存（防交叉污染）操作項標準錯誤示范→正確做法剩余刺身獨立密封盒 + 冰袋，貼 “已開封” 標簽直接裸露存放→當天銷毀，培訓封存流程預制蔬菜瀝干水分后冷藏（防滋生細菌）帶水存放→追責切配，配置瀝水筐? 2. 設備清潔（次日隱患預防）設備清潔標準工具推薦保鮮冰箱清空→斷電→75% 酒精擦拭→通風 30 分鐘納米海綿（無殘留）制冰機每周除垢（檸檬酸溶液循環(huán)）張貼清潔日歷，責任人簽字? 3. 次日預計劃（降本增效）項目記錄內(nèi)容案例：3.18 日預加工單原料預估根據(jù)前日銷量 ×1.2（例：鹵味前日賣 80 份→備 96 份）周末預估 + 20%，避免缺貨 / 浪費人員排班標注重點崗位（如刺身崗需 2 人）新員工跟崗老員工，避免單點故障五、巡店工具包（提升專業(yè)性）1. 隨身四件套：o 紅外測溫槍（測食材 / 環(huán)境溫度）o 食品級手套（隨時抽查手部接觸）o 秒表（測出品時效）o 巡店記錄本（紅筆標隱患，藍筆寫優(yōu)化）2. 數(shù)字化助手：o 企業(yè)微信拍照打卡（定位冷菜間，自動生成巡店軌跡）o 騰訊文檔共享《問題整改追蹤表》（責任人和完成時間可視化）3. 培訓案例庫：o 收集高頻問題（如 “三文魚變色”），制作《冷菜常見問題 100 問》o 每月評選 “巡店最佳改善案例”（例：用礦泉水瓶凍冰替代冰沙，成本降 30%）六、實戰(zhàn)口訣（便于執(zhí)行）“三摸二看一聞”：· 摸：食材溫度、設備表面（是否冷凝水）、員工手部（是否冰涼→未戴手套）· 看：標簽時間、工具顏色、員工動作（是否交叉污染）· 聞：醬汁 / 鹵湯是否發(fā)酸（變質(zhì)預警）“三及時” 原則：· 及時記錄（問題不過崗）· 及時整改（小問題當場解決，大問題 2 小時內(nèi)方案）· 及時培訓（共性問題納入早會實操）七、月度復盤（數(shù)據(jù)驅(qū)動）指標健康值3 月數(shù)據(jù)（示例）改善動作冷菜投訴率≤0.5%/ 萬單1.2%增加菜品二次檢查崗原料損耗率≤3%5%推行 “按單領料” 制度出餐超時率≤2%4%優(yōu)化涼菜預加工動線案例：某連鎖日料店冷菜總監(jiān)通過巡店發(fā)現(xiàn) “北極貝解凍后變色率高”，追溯發(fā)現(xiàn)供應商運輸溫度超標，果斷更換供應商，損耗率從 8% 降至 2%，客戶差評減少 60%。