單擊此處編輯母版標題樣式,單擊此處編輯母版文本樣式,第二級,第三級,第四級,第五級,*,低溫肉制品生產技術及現場質量管理,技術中心 何容,(2005/06/02),一、培訓目的,熟悉并理解低溫肉制品的生產加工技術標準；,解答生產現場存在的疑難問題；,熟悉并掌握產品工序質量控制點與質量控制手法1,二、培訓范圍,原料驗收員及車間現場品控；,低溫車間班組長以上管理人員；,低溫車間重要工序操作員或主操作機手2,三、培訓內容,生產加工標準,現場質量管理,3,食品企業(yè)員工衛(wèi)生一般要求,4,（一）、生產加工技術標準,產品工藝圖示,灌腸類（乳化型、顆粒型）,烤肉類（培根等）,火腿類（三明治、午餐火腿等）,其它類（香肘等）,5,灌腸類產品生產加工圖示,冷卻,包裝,灌腸,掛桿、噴淋,干燥、煙熏、蒸煮,腌制,乳化體制作,斬拌,原料解凍,原料配比,原料修整,原料絞制,第一次攪拌,腌制料,6,烤肉類產品生產加工圖示,掛桿、蒸煮、煙熏,冷卻,二次整形、切塊,脫模,冷卻,包裝,二次煙熏,原料解凍,嫩化,滾揉,原料修整,鹽水配制,裝模、壓模,成型、整形,鹽水注射,7,火腿類生產加工圖示,包裝,脫模,蒸煮,冷卻,冷卻,煙熏,原料解凍,原料修整,裝模、壓模,滾揉（二次攪拌）,一次攪拌,原料絞制,鹽水注射,鹽水配制,腌制,8,原料工序,原料：,選用符合衛(wèi)生標準的凍肉和新鮮預冷肉，有下列情況之一不準使用：a 來自疫區(qū) b 囊蟲肉 c 病變肉 d 氧化嚴重 e 有霉變、腐爛和污染等質量劣變現象 f 含致病微生物（注：對部分表層輕微變質和氧化的原料，修割干凈后可進行加工）對存在以上情況的原料肉堅決不使用。

總體要求,不得有傷肉、出血點、軟骨、淤血、淋巴節(jié)、膿包、浮毛、病變、變質、油污及雜質病變、變質原料要單獨碼放,9,原料工序,溫度：,車間溫度,：,：182,解凍溫度,要,要求：,a解凍間,溫,溫度：182,b相對濕,度,度：8595%,c解凍時,間,間：、,肉要求15 24小,時,時，碎精,肉,肉、肥膘,、,、雞碎,、,、雞皮要,求,求15 20,小,小時d中心溫,度,度：-2 4,即可修,割,割e預冷肉,在,在-3,保,保持空氣,流,流通環(huán)境,下,下，排酸24小時,，,，中心溫,度,度達到0 4,可進行,修,修割或使,用,用10,原料工序,原料修整,標,標準：見,附,附表,原料修整,要,要求：,a修割解,凍,凍肉時，,先,先修割解,凍,凍最徹底,的,的肉塊b修割完,成,成的原料,，,，如幾個,半,半盤可湊,一,一個標,準盤，應,由,由司稱人,員,員迅速稱,稱,稱入庫，,儲,儲存,溫度04c落地原,料,料肉無論,大,大小，需,經,經衛(wèi)生處,理,理后方,可使用11,原料名稱,修割標準,豬皮,修去豬毛及表面污垢，色澤為白色或微紅色、無鞭傷、無病灶、氣味正常，刮盡脂肪雞碎肉,修去軟骨、碎骨、病變、血污、雞毛、污物、雜質等。

雞皮,修去雞毛、毛錐、病變、污物、雜質等碎精肉,修去污血(淤血肉)、病變、豬毛、碎骨、淋巴、污物、雜質等糟頭肉,修去污血(淤血肉)、病變、豬毛、皮毛、碎骨、淋巴、大血管、污物、雜質等腱子肉,修去污血（淤血肉）、病變、豬毛、污物、雜質等梅花烤肉,修去表面大塊的脂肪塊，粗筋，污血（淤血肉）、病變、豬毛、污物、雜質等，并根據肉的自然形狀，修割完整，平整光滑脂肪含量 6%,2#、4#肉,修去污血（淤血肉）、病變、碎骨、豬毛、污物、雜質等培根原料,豬腹部肉修去邊碎、挑肋膜及其它雜質，規(guī)格（3705）（2605）（302）mm修去豬中方肉背面的多余筋膜；修去2#肉表面的油脂、筋膜，備用3#肉,無血污、骨渣、碎肉及其它雜質，每塊重量為0.60.85 kg之間，粗細均勻12,腌制工序,溫度要求,：,：,a半成品,加,加工車間,（,（絞肉、,注,注射、斬,拌,拌）,溫度要求15,以,以下；,b滾揉、,腌,腌制間溫,度,度要求04；,c絞肉、,斬,斬拌、注,射,射溫度要,求,求見后表(二)：,13,表(二),工序,要求,溫度,要求,溫度,其它,絞肉,絞肉前,-14,絞肉后,04,注射原料肉必須完全解凍后方可注射，注射鹽水，要保證輔料溶解完全。

斬拌,斬拌前,04,斬拌后,812,注射,注射前,-14,注射后,67,14,腌制工序,鹽水配制,物,物料添加,順,順序：,35,鹽,鹽水,食鹽等調味料等,蛋白,磷酸鹽,卡拉膠、抗氧化劑等,-10,冰水,15,腌制工序,絞肉：,a將絞肉,機,機內外刷,洗,洗干凈，,按,按工藝要,求,求安裝孔,板,板、絞刀,；,；,b先投入,小,小部分原,料,料肉使機,器,器開動起,來,來，正常,運,運轉后方,可,可整車上,料,料每車,最,最多不超,過,過100kg；,c中間停,止,止絞肉超,過,過120,分,分鐘，需,清,清洗絞肉,機,機16,腌制工序,注射：,a注射前,要,要保證注,射,射機清潔,無,無污物；,b檢查注,射,射機針頭,有,有無堵塞,現,現象，以,防,防止注射,率,率達不到,規(guī),規(guī)定要求,或,或注射不,均,均勻現象,；,；,c注射的,原,原料肉要,保,保證完全,解,解凍；,d根據注,射,射量及注,射,射機性能,設,設定注射,壓,壓力，一,般,般要注射1-2次,，,，注射后,必,必須準確,定,定量；,e大塊肉,要,要用兩面,注,注射，腌,制,制液未注,射,射量小于,總,總量的5%時可以,直,直接添加,，,，大于5%時必須,再,再注射一,次,次；,f小塊肉,注,注射量必,須,須達到90%以上,時,時，剩余,料,料水方可,補,補加。

注：注射,液,液要隨配,隨,隨用，多,余,余料液不,得,得超過35kg，,須,須存放在,腌,腌制庫內,，,，時間不,超,超過48,小,小時非,注,注射料液,也,也得隨配,隨,隨用，不,得,得多余17,腌制工序,滾揉/腌,制,制：,a對于西,式,式產品應,盡,盡量縮短,設,設備加工,能,能力，往,往,往采用滾,揉,揉加腌制,的,的方法來,保,保證加工,效,效果，如,：,：,b三明治,在,在滾揉后,需,需再腌制12-24小時；,c培根等,在,在滾揉之,后,后再腌制16-24小時；,d一般情,況,況下對于,所,所有物料,全,全部加完,后,后的肉餡,，,，為控制,微,微生物，,腌,腌制時間,不,不超過24小時；,e香肘一,般,般腌制時,間,間為48-72小,時,時；,f香肚類,一,一般為12-24,小,小時；,g腌制溫,度,度為0-418,灌裝工序,溫度：,a車間生,產,產溫度要,求,求：1215,；,；,b出灌料,餡,餡溫度：68,，,，料餡在,腸,腸機料斗,內,內到灌制,完,完成溫度1012，料,餡,餡在料斗,內,內停留時,間,間30min；,c灌腸產,品,品、打卡,產,產品、壓,模,模產品如,因,因特殊原,因,因不能及,時,時入下一,道,道工序，,應,應在04環(huán)境,下,下存放；,d剛開始,生,生產的產,品,品，要等,夠,夠爐后方,可,可入爐，,這,這種情況,可,可暫在1215,環(huán)境存,放,放，存放,時,時間不超,過,過60min。

19,灌裝工序,工作要求,：,：,1、為保,證,證料餡不,升,升溫或防,止,止糊化，,應,應半車上,料,料或每次,上,上料60kg；,2、生產,前,前，按生,產,產工藝規(guī),定,定半成品,重,重量調試,設,設備，達,到,到規(guī)定誤,差,差范圍后,開,開始生產,3、天然,腸,腸衣使用,要,要求：a,、,、動物腸,衣,衣在使用,前,前需要用30-35的溫,水,水浸泡30分鐘以,上,上，洗盡,腸,腸衣表面,的,的鹽霜，,再,再用水清,洗,洗干凈就,可,可使用b、腸衣,打,打結要牢,固,固，打結,或,或生產時,挑,挑出花腸,衣,衣 c、,灌,灌制產品,松,松緊有度d、自,動,動扭結產,品,品根數分,明,明 e、,空,空氣腸需,針,針扎放氣,，,，不能用,力,力過大f、掛車,分,分布均勻,，,，留有適,當,當距離4、掛桿,是,是將產品,均,均勻的吊,掛,掛在煙熏,架,架上，需,定,定出每車,擺,擺放的層,數,數，每層,的,的桿數，,每,每桿的支,數,數，不可,過,過密或過,松,松，否則,過,過密會造,成,成煙熏不,均,均勻現象,總的掛,桿,桿要求：,單,單個產品,之,之間距離,不,不少于2,厘,厘米，不,應,應粘結；,最,最下面的,一,一層應留,出,出20厘,米,米空間，,產,產品之間,、,、產品與,架,架車、掛,桿,桿之間不,得,得互相粘,連,連。

20,灌裝工序,5、打卡,產,產品要求,：,：a、打,卡,卡前檢查,打,打卡是否,牢,牢固 b,、,、將長、,短,短、彎、,卡,卡扣松、,重,重量偏差,過,過大、腸,體,體內空氣,過,過大、夾,肉,肉腸挑出,處,處理6、壓模,要,要求：a,、,、壓模時,，,，模具螺,絲,絲應上緊b、壓,模,模平整、,力,力度一致,、,、模具卡,在,在同一高,度,度上7、肘花,卷,卷制:用,洗,洗凈的專,用,用白布進,行,行卷制,豬,豬皮要完,全,全包裹在,肉,肉餡,在,兩,兩端用線,繩,繩扎緊,保證肉皮結合,緊,緊密,保,證,證產品粗,細,細均勻、,長,長短一致,皮、肉,的,的總重根,據,據產品規(guī),格,格而定，,卷,卷制后的,肘,肘花呈長,圓,圓柱狀8、香肚,生,生產要求,：,：a、扎,線,線前，用,力,力在臺案,上,上摔打幾,下,下，使料,餡,餡緊湊、,無,無空氣b、扎線,要,要結實，,使,使寶肚飽,滿,滿有彈性,9、烤肉,生,生產要求,：,：a、將,玻,玻璃紙腸,衣,衣擰緊，,并,并將腸衣,內,內空氣趕,出,出 b、,捆,捆扎適當,有,有度，不,可,可過松10、灌,裝,裝機料斗,與,與斗車內,壁,壁及時用,刮,刮板清理,干,干凈。

21,熱加工工,序,序,工作要求,：,：,a專人接,收,收灌制半,成,成品，合,格,格后方可,對,對產品表,面進行噴,淋,淋，要求,產,產品表面,沖,沖洗干凈,，,，無肉,泥、雜質,；,；,b爐內保,持,持干燥，,無,無積水、,衛(wèi),衛(wèi)生、無,異,異味；,c煙熏產,品,品上色均,勻,勻一致，,烤,烤后重量,需,需符合規(guī),定標準；,d蒸煮或,殺,殺菌產品,，,，在殺菌,鍋,鍋內需降,溫,溫到中心,溫度30,以下，,方,方可出鍋,22,包裝工序,溫度：,1、包裝,工,工序環(huán)境,溫,溫度要求,：,：15,以,以下2、不同,品,品種冷卻,溫,溫度要求,：,：,a灌腸產,品,品、扎線,火,火腿中心,冷,冷卻溫度,：,：15,以下b打卡、,壓,壓膜產品,中,中心冷卻,溫,溫度：04c總之產,品,品總的冷,卻,卻時間不,超,超過4小,時,時，感,覺到產品,表,表面涼爽,、,、干燥，,測,測中心溫,度,度25,以下，,即,即可包裝,或,或裝筐23,包裝工序,生產要求,：,：,1、剪節(jié),：,：將多余,腸,腸衣表面,雜,雜質修理,掉,掉，不準,剪,剪壞產品,表,表面使其,肉,肉餡外露,，,，造成殺,菌,菌時出水,、,、出油。

注：盛,放,放產品的,塑,塑料筐用,前,前殺菌，,并,并保證干,燥,燥）；,2、裝袋,前,前定量產,品,品進行標,稱,稱，挑出,重,重量不足,產,產品，并,將,將形狀不,整,整、腸體,內,內空氣過,大,大或表面,損,損傷產品,挑,挑出，允,許,許誤差5 g,；,；,3、香辣,烤,烤肉、烤,里,里脊條裝,定,定量時，,需,需切面與,切,切面對齊,，,，每袋不,能,能多于兩,塊,塊，小頭,放,放在里面,；,；,4、封口,：,：彩帶封,口,口線在袋,口,口白邊無,色,色彩處，,白,白袋封口,包,包裝機封,袋,袋尖角要,修,修理，封,口,口線在離,袋,袋口1.0cm處,，,，連續(xù)封,口,口包裝機,封,封袋尖角,要,要修理，,封,封口線要,平,平直、無,皺,皺褶24,包裝工序,5、袋裝,產,產品內不,許,許存有線,頭,頭、黑點,或,或其它異,物,物6、真空,包,包裝機。