單擊此處編輯母版標(biāo)題樣式,,單擊此處編輯母版文本樣式,,第二級(jí),,第三級(jí),,第四級(jí),,第五級(jí),,,,*,第五章 魚(yú)貝類(lèi)的死后變化及鮮度保持,第一節(jié) 死后僵硬,,第二節(jié) 自溶與腐敗,,第三節(jié) 魚(yú)貝類(lèi)的鮮度評(píng)定,,第四節(jié) 魚(yú)貝類(lèi)鮮度的保持方法,,第五節(jié) 水產(chǎn)品?；罴夹g(shù)第六節(jié) 水產(chǎn)品冷藏鏈,第一節(jié) 死后僵硬,鮮魚(yú)的特征：,,1,、外表明亮，表面覆蓋一層透明均勻的稀粘液層；,,2,、色澤清晰；,,3,、眼球明亮突出；,,4,、鰓為鮮紅色，無(wú)粘液覆蓋；,,5,、肌肉組織柔軟而有彈性；,,6,、氣味新鮮由于糖原和,ATP,分解產(chǎn)生乳酸、磷酸，使得肌肉組織,pH,值下降、酸性增強(qiáng)一般活魚(yú)肌肉的,pH,在,7.2,～,7.4,，洄游性的紅肉魚(yú)因糖原含量較高,(0.4,～,1.0,％,),，死后最低,pH,可達(dá)到,5.6,～,6.0,，而底棲性白肉魚(yú)糖原較低,(0.4,％,),，最低,pH,為,6.0,～,6.4,pH,下降的同時(shí)，還產(chǎn)生大量的熱量,(,如,ATP,脫去一克分子磷酸就產(chǎn)生,7000,卡熱量,),，從而使魚(yú)貝類(lèi)體溫上升促進(jìn)組織水解酶的作用和微生物的繁殖因此當(dāng)魚(yú)類(lèi)捕獲后，如不馬上進(jìn)行冷卻，抑制其生化反應(yīng)熱，就不能有效地及時(shí)地使以上反應(yīng)延緩下來(lái)。

二、死后僵硬,活著的動(dòng)物肌肉柔軟而有透明感，死后便有硬化和不透明感，這種現(xiàn)象稱為死后僵硬（,rigor mortis,）,,肌肉出現(xiàn)僵硬的時(shí)間與肌肉中發(fā)生的各種生物化學(xué)反應(yīng)的速度有關(guān)，也受到動(dòng)物種類(lèi)、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、貯藏溫度等的影響，所以不能一概而論如牛為,24,小時(shí)，豬為,12,小時(shí)，雞為,2,小時(shí)其持續(xù)時(shí)間，在,5℃,下貯藏，牛為,8,～,10,天，豬為,4,～,6,天，雞為,0.5,～,1,天，這一過(guò)程一般稱為熟化魚(yú)類(lèi)肌肉的死后僵硬也同樣受到生理狀態(tài)、疲勞程度、漁獲方法等各種條件的影響，,—,般死后幾分鐘至幾十小時(shí)僵硬，其持續(xù)時(shí)間為,5,～,22,小時(shí)魚(yú)體死后僵硬的特征：,,肌肉收縮變硬，失去彈性或伸展性,,持水性下降,,產(chǎn)生僵硬的機(jī)理：魚(yú)體肌肉中的肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白在一定,Ca,2+,濃度下，借助,ATP,的能量釋放而形成肌動(dòng)球蛋白．肌肉中的肌原纖維蛋白－－肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的狀態(tài)是由肌肉中,ATP,的含量所決定魚(yú)剛死后，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白呈溶解狀態(tài)，固此肌肉是軟的當(dāng),ATP,分解時(shí)，肌動(dòng)蛋白纖維向肌球蛋白滑動(dòng)，并凝聚成僵硬的肌動(dòng)球蛋白由于肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的纖維重疊交叉，導(dǎo)致肌肉中的肌節(jié)增厚短縮，于是肌肉失去伸展性而變得僵硬．此現(xiàn)象類(lèi)似活體的肌肉收縮，不同的是死后的肌肉收縮緩慢，而且是不可逆的。

第二節(jié) 自溶與腐敗,一、自溶,,1,、自溶的過(guò)程,,當(dāng)魚(yú)體肌肉中的,ATP,分解完后，魚(yú)體開(kāi)始逐漸軟化，這種現(xiàn)象稱為自溶作用,(autolysis),這同活體時(shí)的肌肉放松不一樣，因?yàn)榛铙w時(shí)肌肉放松是由于肌動(dòng)球蛋白重新解離為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，而死后形成的肌動(dòng)球蛋白是按原體保存下來(lái)，只是與肌節(jié)的,Z,線脫開(kāi)，于是使肌肉松弛變軟，促進(jìn)自溶作用2,、自溶機(jī)理,,自溶作用是指魚(yú)體自行分解,(,溶解,),的過(guò)程主要是水解酶積極活動(dòng)的結(jié)果水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等經(jīng)過(guò)僵硬階段的魚(yú)體，由于組織中的水解酶,(,特別是蛋白酶,),的作用，使蛋白質(zhì)逐漸分解為氨基酸以及較多的低分子堿性物質(zhì)，所以魚(yú)體在開(kāi)始時(shí)由于乳酸和磷酸的積累而成酸性，但隨后又轉(zhuǎn)向中性，魚(yú)體進(jìn)入自溶階段，肌肉組織逐漸變軟，失去固有彈性自溶作用的本身不是腐敗分解，因?yàn)樽匀茏饔貌⒎菬o(wú)限制地進(jìn)行，在使部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸和可溶性含氮物后即達(dá)平衡狀態(tài)，不易分解到最終產(chǎn)物但由于魚(yú)肉組織中蛋白質(zhì)越來(lái)越多地變成氨基酸之類(lèi)物質(zhì)，則為腐敗微生物的繁殖提供了有利條件，從而加速腐敗進(jìn)程因此自溶階段的魚(yú)貨鮮度已經(jīng)在下降3,、影響自溶的因素,種類(lèi)影響,,鹽類(lèi)的影響,,pH,的影響,,溫度的影響,,紫外線的影響,(1),種類(lèi)的影響,—,般認(rèn)為冷血?jiǎng)游镒匀茏饔盟俣却笥跍匮獎(jiǎng)游? 其原因乃前者的酶活大于后者之故。

在魚(yú)肉中，遠(yuǎn)洋洄游性的中上層魚(yú)類(lèi)的自溶作 用速度一般比底層魚(yú)類(lèi)為快，這是由于前者體 內(nèi)為適應(yīng)其旺盛的新陳代謝需要而含有多量活 性強(qiáng)的酶類(lèi)之故如鮐、鰭、鰹等魚(yú)類(lèi),—,般自 溶速度比黑鯛、鱈、鰈等魚(yú)類(lèi)為快甲殼類(lèi)的自溶比魚(yú)類(lèi)快2),ｐ,H,的影響,自溶作用受,ｐ,H,值的影響較大，經(jīng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)魚(yú)的自溶作用在,ｐ,H,值,4.5,時(shí)強(qiáng)度最大，分解蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最多而高于或低于此,pH,值時(shí)，自溶作用均受到一定的限制而蝦類(lèi)的研究則表明其自溶的最適,pH,值在,7,附近3),鹽類(lèi)的影響,鹽類(lèi)的存在會(huì)對(duì)自溶作用起一定的影響，當(dāng)添加多量食鹽時(shí)，可以阻礙其自溶作用的進(jìn)行速度，但即使魚(yú)肉是浸泡在飽和鹽水中，其自溶作用仍能緩慢地進(jìn)行各種鹽類(lèi)對(duì)魚(yú)肉自溶作用的影響情況是不同的， 當(dāng),NaCl,、,KCl,、,MnCl2,、,MgCl2,等鹽類(lèi)微量存在時(shí)，可以促進(jìn)自溶作用的進(jìn)行，但當(dāng)其大量存在時(shí)，則起阻礙作用，而,CaCl2,、,BaCl2,、,CaS04,、,ZnS04,等鹽類(lèi)只要存在微量也能對(duì)自溶作用產(chǎn)生阻礙蝦類(lèi)自溶反應(yīng)時(shí)，,NaCl,起較大的激活酶的作用鈉離子對(duì)刀額新對(duì)蝦快速自溶的影響,鉀離子對(duì)刀額新對(duì)蝦快速自溶的影響,鈣離子對(duì)刀額新對(duì)蝦快速自溶的影響,磷酸根離子對(duì)刀額新對(duì)蝦快速自溶的影響,(4),溫度的影響,(5),紫外線的影響,紫外線是波長(zhǎng)為,200,～,380nm,之間的光波，,200~280nm,的紫外線主要有殺菌作用，而,320~380nm,的紫外線有光化學(xué)作用。

將反應(yīng)液置于一定高度和一定功率的紫外燈下照射，通過(guò)變換照射時(shí)間來(lái)確定最佳的照射條件，不同照射時(shí)間下的自溶水解曲線如圖所示紫外線照射時(shí)間同自溶反應(yīng)密切相關(guān)，適當(dāng)?shù)恼丈鋾r(shí)間，則對(duì)自溶反應(yīng)起促進(jìn)作用，反之則效果不佳或起抑制作用紫外線照射同蝦組織快速自溶的關(guān)系以及機(jī)制還有待進(jìn)一步的研究蝦快速自溶方法,(,專利申請(qǐng)?zhí)枺?0114710.5),,通過(guò)紫外光照射和,Na+,的作用，激活蝦頭組織中自身存在的自溶水解酶，并在提供一系列適宜的環(huán)境條件,(,如,pH,、溫度、濃度,),下，制得蝦頭酶解蛋白,(EAP),提取液，經(jīng)濃縮、噴霧干燥成,EAP,粉，該產(chǎn)品主要成分為酶解蛋白,(,如游離氨基酸、小肽等,),，還含有核苷酸關(guān)聯(lián)化合物、糖原等水溶性營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及生物活性因子等二、腐敗,1,、腐敗的定義,,魚(yú)類(lèi)在微生物的作用下，魚(yú)體中的蛋白質(zhì)、氨基酸及其它含氮物質(zhì)被分解為氨、三甲胺、吲哚、組胺、硫化氫等低級(jí)產(chǎn)物，使魚(yú)體產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味，這種過(guò)程稱為腐敗2),氨基酸的分解,組織中的游離氨基酸以及蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的游離氨基酸，通過(guò)微生物的酶產(chǎn)生脫羧作用,(decarboxylation),或脫氨作用,(deaminaion),(5),脂肪的分解,含脂量高的食品，放置時(shí)間一長(zhǎng)，脂肪便自動(dòng),,氧化和分解，產(chǎn)生不愉快地臭氣和味道，這種脂肪的劣化,(,酸敗,),除了受到空氣、陽(yáng)光、加熱、混入金屬等的影響自動(dòng)地進(jìn)行之外，還受到食品以及微生物的酶作用有所促進(jìn)，但關(guān)于微生物對(duì)此的影響程度還不清楚。

霉菌中含有分解油脂的脂肪酶和氧化不飽和脂肪酸的脂氧化酶3,、影響腐敗速度的因素,,第三節(jié) 魚(yú)貝類(lèi)的鮮度評(píng)定,鮮度：是指魚(yú)貝類(lèi)原料死后肉質(zhì)的變化程度鮮度評(píng)定：是按一定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于貝類(lèi)的鮮度質(zhì)量做出判斷所采用的方法和行為鮮度評(píng)定方法：感官評(píng)定；化學(xué)評(píng)定；微生物評(píng)定；物理評(píng)定一、感官評(píng)定,通過(guò)人們的感覺(jué),(,視覺(jué)、味覺(jué)、嗅覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、觸覺(jué)五種感覺(jué),),，調(diào)查物品性狀的方法稱為感官檢查法,(organoleptic test,，,sensory test),在魚(yú)體的腐敗過(guò)程中，根據(jù)不同階段在魚(yú)體外表所表現(xiàn)出來(lái)的不同任狀來(lái)鑒別魚(yú)體的新鮮度魚(yú)類(lèi)鮮度感官質(zhì)量指標(biāo),一、感官評(píng)定,感官檢查，某些項(xiàng)目的敏感度有時(shí)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出儀器，如在判別食品的異昧和異臭時(shí)能獲得綜合評(píng)價(jià)的優(yōu)點(diǎn)，但檢查的結(jié)果難以用數(shù)量表達(dá)，還有缺乏客觀性的缺點(diǎn)二、微生物評(píng)定,微生物評(píng)定的影響因素,魚(yú)的種類(lèi)；采樣部位、采樣方法；捕撈海域污染程度；培養(yǎng)條件；貯藏溫度和貯藏條件；設(shè)備條件和操作人員三、化學(xué)評(píng)定,是檢測(cè)魚(yú)貝類(lèi)死后在細(xì)菌作用下或有生化反應(yīng)所生成的物質(zhì)為指標(biāo)而進(jìn)行評(píng)定的方法凱氏半微量蒸餾法：將樣品用弱堿ＭｇＯ使堿性含Ｎ物質(zhì)游離蒸餾出來(lái)，用硼酸吸收，然后用標(biāo)準(zhǔn)鹽酸滴定．,,淡水魚(yú)：≤２０ｍｇ／１００ｇ,,海水魚(yú)：≤３０ｍｇ／１００ｇ,,苦味酸鹽法：組織去蛋白后，三甲胺在堿性介質(zhì)中被甲苯提取，加顯色劑苦味酸甲苯液，生成黃色苦味酸三甲胺液，波長(zhǎng)４１０ｎｍ，與標(biāo)準(zhǔn)比較．另有 ＧＳ法,三、化學(xué)評(píng)定,以分解產(chǎn)物為指標(biāo),,5,、其他方法,,其他評(píng)定鮮度的方法還有：測(cè)定甲酸、丙酸、丁酸等揮發(fā)性有機(jī)酸，測(cè)定揮發(fā)性還原物質(zhì)，測(cè)定組胺，烏賊的鮮度評(píng)定測(cè)定胍丁胺等。

三、化學(xué)評(píng)定,以蛋白質(zhì)變性為指標(biāo),,一般地說(shuō)，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)變性時(shí)將引起溶解性及酶活性下降，所以當(dāng)魚(yú)肉冷藏、凍結(jié)貯藏時(shí)，除從食品衛(wèi)生的角度出發(fā)判斷是否適用于食用外，還應(yīng)進(jìn)行魚(yú)肉是否是有加工魚(yú)糜制品,(,魚(yú)糕形成能,),的鮮度的判斷為此，常常測(cè)定鹽溶性蛋白質(zhì)的溶解性和肌原纖維蛋白質(zhì)的,ATP,酶活性四、物理評(píng)定,魚(yú)體的彈性：新鮮魚(yú)的肌肉具有一定的彈性，隨著鮮度的降低，魚(yú)肉的彈性也下降一般魚(yú)肉的彈性可以采用彈性儀進(jìn)行測(cè)定，當(dāng)用彈性儀在魚(yú)體肌肉上按壓時(shí)，魚(yú)肉產(chǎn)生一定形變的壓力值，可由指示儀表給出，根據(jù)指示的鮮度等級(jí)或彈性值即可直接確定被測(cè)魚(yú)的鮮度等級(jí)或由標(biāo)準(zhǔn)曲線查得鮮度等級(jí)魚(yú)體的導(dǎo)電率：魚(yú)體在死后僵硬的過(guò)程中，隨著糖原的降解及乳酸的生成，其氫離子濃度也發(fā)生變化魚(yú)體肌肉的氫離子濃度與其導(dǎo)電率有密切關(guān)系，采用魚(yú)肉導(dǎo)電率這種物理學(xué)指標(biāo)來(lái)判別魚(yú)體進(jìn)入腐敗階段之前的商品質(zhì)量是一種簡(jiǎn)便有效的方法，設(shè)備簡(jiǎn)單，可以立即獲得結(jié)果魚(yú)肉壓榨液的黏度,,眼球水晶體混濁度,,魚(yú)肉介電常數(shù),,第四節(jié) 魚(yú)貝類(lèi)鮮度的保持方法,低溫保鮮,,電離輻射保鮮,,化學(xué)保鮮,,氣調(diào)保鮮,一、低溫保鮮,水產(chǎn)品低溫保鮮方法有,:,冰藏、冷海水或冷鹽水保鮮、微凍保鮮和凍結(jié)保鮮等,.,人類(lèi)祖先很早就利用天然冰或冬季的寒冷來(lái)冷卻和凍結(jié)魚(yú)類(lèi),,,防止鮮魚(yú)的腐敗,.1861,年埃偌克,·,派珀提出了以冰與食鹽進(jìn)行凍結(jié)的保鮮方法,,1900,年人工凍結(jié)保藏鮮魚(yú)已成為美國(guó)的一項(xiàng)重要事業(yè),,1911,年丹麥麥奧特生發(fā)現(xiàn)了鮮魚(yú)的浸漬凍結(jié)法,,1923,年美國(guó)建立了速凍工業(yè),.,前蘇聯(lián)于,1980,年將微凍保鮮新工藝推薦應(yīng)用于生產(chǎn),,,這種方法一直應(yīng)用到現(xiàn)在,.,,在中國(guó),,,沿海地區(qū)使用的冰鮮船也有數(shù)百年的歷史,.,最近,,,在浙江省采用海水激冷、冷藏倉(cāng)空氣冷卻、噴霧加濕、蓄冷保濕等先進(jìn)的保鮮技術(shù),,,而達(dá)到無(wú)冰保鮮,,,這具有廣闊的應(yīng)用前景,.,但是由于冰鮮水產(chǎn)品基本上保持了原有的生物學(xué)特性,,,故該方法迄今仍然為世界各國(guó)所采用,.,,（一）冰藏保鮮（接近冰點(diǎn),0℃,）,1,、適用對(duì)象：死后僵硬前或者僵硬中的魚(yú)貝類(lèi),,2,、作用：,,,(1),由冰到水，吸收熱量，降溫；,,,(2),水，沖洗微生物和污物；,,,(3),表面濕潤(rùn)，有光澤，避免干燥。

3,、具體的操作方法：,,(1),墊冰；,,,(2),堆冰；,,,(3),添冰；,,,(4),蓋冰；,,,(5),抱冰要求：,3C,，冰粒細(xì)小,,層冰層魚(yú),,冰量充足,,薄冰薄魚(yú),,用冰量（課本,P94,）,１）魚(yú)體冷到接近０℃所需耗冷量Ｇ,,２）冰藏過(guò)程中維持低溫所需耗冷量，一般比前者大，后者取決于：,,外界氣溫的高低；,,裝載容器的隔熱程度；,,車(chē)船有無(wú)降溫設(shè)備；,,貯藏運(yùn)輸時(shí)間的長(zhǎng)短,4,、注意事項(xiàng),(1),水清洗魚(yú)體，清除內(nèi)臟，洗凈血污；,,(2),處理及時(shí)迅速，分類(lèi)處理 ；,,(3),冰量充足；,,(4),不宜過(guò)量堆積；,,(5),融化的冰水要易于排出；,,(6),空氣溫度不宜過(guò)低；,冰燒,的概念,,(7),注意觀察融水溫度和外觀；,,(8)3,～,5d,，不宜超過(guò)一周二）冷海水保鮮（,0~-1℃,）,1,、優(yōu)點(diǎn)：,,(1),冷卻速度快；,,(2),操作簡(jiǎn)單，可迅速處理；,,(3),保藏時(shí)間,10,～,14d,2,、缺點(diǎn)：,,(1),魚(yú)體因滲透吸水膨脹；帶咸味；易變色；蛋白易損失；流通環(huán)節(jié)會(huì)提高腐爛率,,(2),船體的搖晃會(huì)使魚(yú)體損傷,,(3),血水多時(shí)會(huì)造成污染，魚(yú)體鮮度下降快,,(4),設(shè)備制作要求高，需配備制冷裝置,,3,、改進(jìn)方法：,,(1),先冷海水，再冰藏處理；,,(2),在冷海水中通,CO2,。

3),在艙底裝液氮管,,（三）冰溫保鮮,,冰溫保鮮是將水產(chǎn)品放置在,0℃,以下至凍結(jié)點(diǎn)之間的溫度帶進(jìn)行保藏的方法冰溫保鮮的溫度區(qū)間很小，但在,0℃,附近，溫度每下降１℃ ，魚(yú)肉的細(xì)菌數(shù)就會(huì)明顯減少，魚(yú)的保鮮期也會(huì)相對(duì)延長(zhǎng)由于在冰溫帶貯藏的水產(chǎn)品是處于活體狀態(tài),(,也即未死亡的休眠狀態(tài),),，其新陳代謝速度會(huì)顯著下降，可以長(zhǎng)時(shí)間保存其原有的色、香、味和口感，所以冰溫保鮮效果優(yōu)于冷藏和冷凍保鮮1,、適用對(duì)象,,魚(yú)貝類(lèi)加工品,,2,、缺點(diǎn),,利用溫度區(qū)間很小，溫度管理要求嚴(yán)格，應(yīng)用受到限制3,、改進(jìn)方法：,,加鹽、糖、蛋白、酒精等進(jìn)行脫水，或者與水結(jié)合，使其,凍結(jié)點(diǎn)下降,四）微凍保鮮,基本原理： 微凍保鮮，又名超冷卻或輕度冷凍，是將水產(chǎn)品的溫度降低至,略低于其細(xì)胞質(zhì)液的凍結(jié)點(diǎn),，并在該溫度下儲(chǔ)藏的一種保鮮方法微凍保鮮能延長(zhǎng)保鮮期,1.5,～,2,倍，即,20,～,27,天,,,微凍保鮮的優(yōu)越性在于,:,所需設(shè)備簡(jiǎn)單，費(fèi)用低，且能有效地抑制細(xì)菌繁殖，減緩脂肪氧化，延長(zhǎng)保鮮期，并且解凍時(shí)汁液流失少，魚(yú)體表面色澤好，所需降溫耗能少等其缺點(diǎn)是,:,操作的技術(shù)性要求高，特別是對(duì)溫度的控制要求嚴(yán)格，稍有不慎就會(huì)引起冰晶對(duì)細(xì)胞的損傷。

常見(jiàn)微凍保鮮方法有,:,冰鹽混合微凍（冰融化吸熱，鹽溶解也吸熱，加鹽越多，溫度越低）,,吹風(fēng)冷卻微凍（表面易干燥）,,低溫鹽水微凍（速度快）,存在的問(wèn)題,魚(yú)肉蛋白質(zhì)冷凍變性問(wèn)題,,日本內(nèi)山君認(rèn)為,-3℃,時(shí)魚(yú)肉蛋白質(zhì)離共晶點(diǎn),-11 ℃,較遠(yuǎn)，并不容易變性,,英國(guó)托里研究所認(rèn)為：選擇適宜溫度使魚(yú)體凍結(jié)率保持,1/3~1/2,可減少因水分凍結(jié)對(duì)肌肉組織造成的不利影響五）凍結(jié)保鮮,由于水結(jié)成冰，水產(chǎn)品體內(nèi)液態(tài)水分大大降低，微生物本身也產(chǎn)生了生理干燥，造成了不良的滲透條件，使微生物無(wú)法利用周?chē)氖沉?，也無(wú)法排出代謝產(chǎn)物，加之酶在低溫下活性減弱；同時(shí)由于低溫，大大減緩了水產(chǎn)品體內(nèi)的生化反應(yīng)，從而使水產(chǎn)品得到長(zhǎng)期保存二、化學(xué)保鮮,,,,,,,四、氣調(diào)保鮮,,氣調(diào)保鮮技術(shù)是通過(guò)調(diào)節(jié)和控制食品所處的環(huán)境中氣體組成的保鮮方法，基本原理是在適宜的低溫下，改變貯藏庫(kù)或包裝內(nèi)空氣的組成，降低氧氣的含量，增加二氧化碳的含量，從而減弱鮮活品的呼吸強(qiáng)度，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，降低食品中化學(xué)反應(yīng)的速率及保護(hù)水產(chǎn)品色澤，達(dá)到延長(zhǎng)水產(chǎn)品的保鮮期和提高保鮮效果的目的五、輻照保鮮,第五節(jié)水產(chǎn)品保活技術(shù),?；羁梢钥醋鍪潜ｕr的一個(gè)特殊范疇，且是難度更大的一種技術(shù)。

原理：魚(yú)類(lèi)和其它冷血?jiǎng)游镆粯樱?dāng)生活環(huán)境溫度降低時(shí)，新陳代謝就明顯減弱，當(dāng)溫度降至其生態(tài)冰溫時(shí)，呼吸和代謝降到最低點(diǎn)，魚(yú)處于休眠狀態(tài)國(guó) 內(nèi) 外 概 況,國(guó)內(nèi)發(fā)展概況,,20,世紀(jì),50,年代：梭子蟹?；顚?shí)驗(yàn),,60,年代：珍珠貝?；铋L(zhǎng)途運(yùn)輸,,70,年代：石斑魚(yú)活魚(yú)運(yùn)輸,,80,年代：開(kāi)始在活魚(yú)運(yùn)輸中使用麻醉劑,,90,年代：無(wú)水、有水、休眠、麻醉等；品種涉及鰻魚(yú)、蝦、牙鲆、河豚、真鯛、鱸魚(yú)、淡水魚(yú)等,國(guó)外發(fā)展概況,,20,世紀(jì),50~60,年代：日本、美國(guó)、前蘇聯(lián)、歐洲研究?；钸\(yùn)輸設(shè)備；,,70,年代：推廣應(yīng)用；,,80,年代：新西蘭、馬來(lái)西亞：鯛、貽貝；日本：,CO,2,麻醉技術(shù)運(yùn)輸活魚(yú)；,,90,年代：日本,——,活魚(yú)運(yùn)輸專用車(chē)、集裝箱；活魚(yú)罐頭；冰溫技術(shù)；,,溫度和濕度、操作方法、氧氣的供應(yīng)、毒性代謝產(chǎn)物的積累和排泄等重要因素的影響,.,根據(jù)?；钤砜煞譃?低溫?；罴夹g(shù),,藥物?；罴夹g(shù),,充氧?；罴夹g(shù),,無(wú)水?；罴夹g(shù),一、低溫?；罴夹g(shù),通過(guò)低溫將水產(chǎn)品的新陳代謝降到最低水平，使水產(chǎn)品的活動(dòng)、耗氧、體液分泌均大為減弱，使水質(zhì)不會(huì)變質(zhì)，從而提高成活率以鰻魚(yú)為例：停食一天 →篩選（在氣溫較低的清晨）→暫養(yǎng)（,3~4,天）→降溫（鰻苗,5~8℃,，成鰻＜,10 ℃,），逐級(jí)降溫處理→包裝充氧。

二、藥物?；罴夹g(shù),根據(jù)水產(chǎn)品的生理特性，采用麻醉劑抑制其中樞神經(jīng)，使水產(chǎn)動(dòng)物失去反射功能，從而降低呼吸強(qiáng)度和代謝強(qiáng)度，提高存活率,.,,常用麻醉藥：乙醇、乙醚、二氧化碳、巴比妥納等,21,種；,MS-222,（磺酸間氨基苯甲酸乙酯）應(yīng)用廣泛；,特點(diǎn)：,存活率高，運(yùn)輸密度大，運(yùn)輸時(shí)間長(zhǎng)，操作方便，途中易管理，不需特殊裝置，成本低對(duì)象：以名特優(yōu)活魚(yú)為主三、活魚(yú)無(wú)水?；罘?適于短途調(diào)運(yùn)（,6h,以內(nèi)）通風(fēng)避高溫，避暴曬，避過(guò)渡擠壓盛魚(yú)容器一般用木條箱或柳條筐，內(nèi)鋪水草或浸濕的軟草，放一層魚(yú)，鋪一層水草或濕草，最后頂上加蓋途中要經(jīng)常淋水，夏季高溫時(shí)，有條件的可以加冰降溫輔助條件：,當(dāng)水產(chǎn)類(lèi)處于休眠狀態(tài)時(shí)，應(yīng)保持容器內(nèi)的,濕度,，并考慮,氧氣,的供應(yīng),.,對(duì)于水產(chǎn)品?；睿m然往水中通氧可以大大地減少魚(yú)的死亡，但仍不夠理想,.,新的辦法是保持活魚(yú)昏睡而不死亡，即往水中通入一定濃度的,CO,２,,,隨著,CO,２的通入，活魚(yú)逐漸,,,由活潑變?yōu)檫t鈍，最后昏睡，當(dāng)需要供應(yīng)時(shí)，只要往水中通入純氧，昏睡的活魚(yú)即可復(fù)蘇,.,利用,CO,２麻醉使活魚(yú)處于昏睡狀態(tài)，新陳代謝降低，但其仍保持天然的免疫力，可減少體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消耗，因此，這是一種比較理想的保活方法,四、活魚(yú)充氧?；罘?魚(yú)體呼吸主要依靠水中的溶解氧來(lái)維持，魚(yú)在裝運(yùn)過(guò)程中活動(dòng)量增大，耗氧量增加，產(chǎn)生水體氧供應(yīng)不足，因此要增氧。

1,、淋浴法：又稱循環(huán)淋浴法，利用循環(huán)水泵將水淋于裝有魚(yú)的容器中，循環(huán)利用不斷增加氧氣，適于活魚(yú)船、車(chē)使用2,、充氧法,在運(yùn)輸車(chē)上安裝氧氣瓶或液態(tài)氧瓶，通過(guò)末端裝有砂濾棒或散氣石的膠管注入裝魚(yú)容器中適于木桶或帆布簍等小型包裝敞口運(yùn)輸活魚(yú)時(shí),3,、充氣法,在運(yùn)輸車(chē)上安裝空氣壓縮機(jī)，將壓縮空氣注入盛魚(yú)容器,4,、化學(xué)增氧法,添加給氧劑、魚(yú)氧精、雙氧水等增氧劑,五、活水船運(yùn)法（特殊增氧方法）,日本研制，利用臭氧發(fā)生裝置將大氣中氮?dú)獬ィ瑢⒂嘞卵鯕鉂饪s按需注入水中（直接從大氣中收集氧氣的濃縮裝置），可直接利用車(chē)船上的電瓶作為電源工作在長(zhǎng)時(shí)間運(yùn)輸活魚(yú)時(shí)，還需要配備其他水質(zhì)凈化裝置六、模擬?；?,依據(jù)水產(chǎn)品的生態(tài)環(huán)境和活動(dòng)情況，在一些裝,,置中模擬自然環(huán)境進(jìn)行?；?.,在日本，保活裝置研,,究廣泛,.,日本三菱重工公司專門(mén)研制了一種新的裝,,置，在該裝置中設(shè)置了一個(gè)容量為,5 m,3,的回流型水,,槽，并根據(jù)魚(yú)的種類(lèi)而安裝了調(diào)節(jié)水流的發(fā)生裝,,置、水溫自動(dòng)控制裝置、供氧系統(tǒng)以及高性能海水,,生物凈化設(shè)備，使其盡可能接近于天然的環(huán)境條,,件，從而解決了大批量、長(zhǎng)時(shí)間和遠(yuǎn)距離運(yùn)輸活魚(yú),,的難題,.,使用這種裝置，即使是最難運(yùn)輸?shù)纳扯◆~(yú)，,,其成活率也可達(dá),100%.,,模擬冬眠技術(shù),,,,直接注射阿片樣肽,,,滲透休克,,冬眠系統(tǒng)：,,活魚(yú)貝,冬 眠,,活魚(yú)貝,,養(yǎng)殖槽,冬眠誘導(dǎo)槽,冬眠保存槽,,0-4℃,蘇醒槽,,,,實(shí)例,魚(yú)：日本用高速轉(zhuǎn)動(dòng)的,2mm,鉆頭切斷魚(yú)的脊髓；,,蝦：帶水運(yùn)輸：水溫保持,14-18,℃,，定時(shí)充氧；無(wú)水運(yùn)輸：先在,9-12,℃,下休眠，裝箱，箱底墊吸濕紙，鋪上,1.5-2cm,冷卻鋸末，放蝦,2-3,層，然后蓋滿鋸末。

相對(duì)濕度控制在,70-100%,加冰控制溫度；添加白酒、食鹽、食醋、大蒜汁等輔助物質(zhì)；,,鮑魚(yú)：專制的塑料箱，一層海藻一層鮑，中間用冰袋隔開(kāi)，箱體溫度保持在,5-6,℃,；,,扇貝：最適生長(zhǎng)溫度,10-25,℃,，離水后低于,2,℃,或高于,10,℃,不能存活，一般在,3-5,℃,下用濕席或海帶墊在筐內(nèi)?；钸\(yùn)輸目前，國(guó)內(nèi)的水產(chǎn)品保鮮技術(shù)尤其是?；罴夹g(shù),,與國(guó)外相比，還存在著較大的距離,.,關(guān)于水產(chǎn)品的貯藏保鮮，因不同品種，不同產(chǎn)地，其貯藏條件各異,.,研究一些新的保鮮技術(shù)和?；钛b置，例如,:,電子保鮮、生物技術(shù)保鮮、可降低新陳代謝的模擬?；罴夹g(shù)等，應(yīng)用于水產(chǎn)品的貯藏保鮮與?；钪校瑥亩@得高品質(zhì)的保鮮產(chǎn)品，調(diào)節(jié)市場(chǎng)需求，豐富人們生活，將具有重大意義,.,,七、影響?；钚Ч囊蛩?1,、氧氣：,a.,無(wú)水狀態(tài),：活水產(chǎn)品與正?？諝饨佑|；與人工氣體接觸；,b.,有水狀態(tài),：水中氧濃度：,5-10,×,10,-6,；活水產(chǎn)品耗氧量：,10-1000ml/h/kg,；,二氧化碳,,a.,開(kāi)啟系統(tǒng),：,CO,2,濃度變化不明顯；,,b.,密閉系統(tǒng),：,CO,2,濃度不斷上升；當(dāng),CO,2,＞,50,×,10,-6,時(shí)，呼吸受到明顯抑制；當(dāng),CO,2,＞,150,×,10,-6,時(shí)，魚(yú)體基本處于昏迷死亡狀態(tài)；,,,3.pH,,不同魚(yú)類(lèi)適應(yīng)于不同的,pH,：淡水魚(yú),6.5-8.5,；海水于,7.5-8.5,；,,過(guò)酸過(guò)堿均會(huì)刺激鰓和皮膚的感覺(jué)神經(jīng)末梢而影響呼吸；,,水中存在的,CO,2,和,NH,3,4.,懸濁物,,粘液、剝離組織碎片、有機(jī)物等,,——,附著于鰓孔，阻礙攝氧；,,——,微生物易繁殖，使水中氧氣減少；,,5.,溫度,水溫越高，呼吸頻率越快，耗氧越多。

Q,10,為,2-3,；反之則反；溫度劇變,15,℃,，呼吸將長(zhǎng)期中斷１）、?；钌鷳B(tài)冰溫,生態(tài)冰溫：任何一種生物都存在一個(gè)區(qū)分生死的溫度，叫生態(tài)冰溫零點(diǎn)，從生態(tài)冰溫零點(diǎn)到凍結(jié)點(diǎn)的溫度范圍叫生態(tài)冰溫區(qū)只有確定了水產(chǎn)動(dòng)物相應(yīng)的生態(tài)冰溫，才能采用控溫方法，使活體處于半休眠或者完全休眠狀態(tài),.,因此，應(yīng)開(kāi)展各種水產(chǎn)動(dòng)物的生態(tài)冰溫的研究，如魁蚶的冰溫區(qū)為－,2. 3 ~0℃,，菲律賓蛤仔的冰溫區(qū)為－,1. 7~1. 5℃.,在其冰溫區(qū)內(nèi)?；睿澜?jīng)過(guò),18 d,，存活率為,100%;,菲律賓蛤仔,7d,后，存活率仍為,100% .,,（,2,）、降溫方法,水產(chǎn)類(lèi)雖然都有一個(gè)固定的生態(tài)冰溫，但當(dāng)改變?cè)猩瞽h(huán)境時(shí)，會(huì)產(chǎn)生應(yīng)激反應(yīng)，導(dǎo)致其死亡,.,因此，應(yīng)采用緩慢梯度降溫法，降溫梯度一般不超過(guò),5 ℃/ h,，這樣可減少其應(yīng)激反應(yīng)，提高存活率,.,,6.,魚(yú)的興奮,,興奮或激烈運(yùn)動(dòng) 供氧不足，產(chǎn)生大量的乳酸，破壞酸堿平衡，引起放養(yǎng)后遲發(fā)性死亡的增加；,,激烈運(yùn)動(dòng) 粘膜、鱗片脫落，體表受傷，易致微生物感染；,,7.,鹽分,,魚(yú)類(lèi)耗氧量隨著鹽度的升高而減少，淡水魚(yú)、海水魚(yú)均如此,,,8.,排泄情況,,不同生物種類(lèi)和同一生物的不同器官的排泄物不一樣，排泄途徑和排泄物主要有：,,呼吸器官：二氧化碳、氨；,,皮膚：粘液、水分和無(wú)機(jī)鹽；,,腎臟：水生無(wú)脊椎動(dòng)物主要排氨和尿酸等，脊椎動(dòng)物主要排尿素；,,,腸道：腸道代謝的無(wú)機(jī)物,,排泄物的累積對(duì)水質(zhì)產(chǎn)生一定的影響，從而影響呼吸和引起微生物生長(zhǎng)繁殖，縮短?；顣r(shí)間。

停喂飼料或暫養(yǎng),第六節(jié) 水產(chǎn)品冷藏鏈,,一、概述：,,冷藏鏈?zhǔn)?20,世紀(jì)建立在食品冷凍工藝學(xué)、制冷技術(shù)、包裝技術(shù)、物流技術(shù)、銷(xiāo)售技術(shù)等學(xué)科的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一門(mén)綜合技術(shù)，是一項(xiàng)系統(tǒng)工程它是以制冷技術(shù)與設(shè)備為基本手段，使水產(chǎn)品的生產(chǎn)和流通的全過(guò)程（包括捕撈、運(yùn)輸、貯藏、流通、加工、監(jiān)控、管理和服務(wù)條件等體系）在適度低溫狀態(tài)下運(yùn)行的綜合系統(tǒng)，以最大限度地保持水產(chǎn)品的原品質(zhì)、提供優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)品為目的的冷藏體系歐、美、日等發(fā)達(dá)的國(guó)家從事冷藏鏈技術(shù)的研究與應(yīng)用已有三四十年的歷史，基本完成了冷藏鏈理論與技術(shù)的研究，逐步建立和形成了一整套完善的冷藏鏈系統(tǒng)，產(chǎn)品從生產(chǎn)到銷(xiāo)售的整個(gè)過(guò)程都處于冷藏鏈的嚴(yán)格保護(hù)之下，在冷藏鏈建設(shè)上具有技術(shù)、管理、規(guī)模等方面的優(yōu)勢(shì)目前，我國(guó)的冷藏業(yè)的發(fā)展處于無(wú)序狀態(tài)，水產(chǎn)品在流通過(guò)程中還沒(méi)有形成完善的冷藏鏈系統(tǒng)有的關(guān)鍵技術(shù)仍處于較落后的狀態(tài)，造成流通環(huán)節(jié)脫節(jié)，在冷庫(kù)的建設(shè)中，比較重視城市經(jīng)營(yíng)性冷庫(kù)，,忽視產(chǎn)地加工性冷庫(kù),;,重視大中型冷庫(kù)，,忽視批發(fā)零售冷庫(kù),，使水產(chǎn)品的流通不能形成規(guī)范完整的低溫流程模式體系，制約了水產(chǎn)食品的發(fā)展與日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求相比，冷流通體系中的大部分環(huán)節(jié)處于較低的水平。

在低溫狀態(tài)下的加工、冷配送、冷藏運(yùn)輸?shù)确矫媾c建設(shè)冷藏鏈的要求還有較大的差距其中，流通環(huán)節(jié),(,運(yùn)輸,),是薄弱環(huán)節(jié)，也是保證冷藏鏈順利實(shí)現(xiàn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)因此，水產(chǎn)品在低溫環(huán)境條件下流通時(shí)只有應(yīng)用先進(jìn)技術(shù)聯(lián)接，形成一條完整、無(wú)間斷的冷藏鏈系統(tǒng)，才能保證水產(chǎn)品質(zhì)量美國(guó)早在,20,世紀(jì),20,年代就開(kāi)始提出了,物流,概念，到,50,年代已經(jīng)對(duì)食品冷鏈做了系統(tǒng)的研究日本專門(mén)赴美國(guó)學(xué)習(xí)考察，于,60,年代在日本科學(xué)技術(shù)廳主持下實(shí)施食品冷鏈包括水產(chǎn)品冷鏈計(jì)劃隨著我國(guó)人民物質(zhì)生活水平從溫飽型逐步向重視營(yíng)養(yǎng)平衡的小康型過(guò)渡，,吃魚(yú)健康、吃魚(yú)長(zhǎng)壽、吃魚(yú)健腦,的觀念正在逐步深人人心但由于水產(chǎn)品易腐爛變質(zhì)的特點(diǎn)，歷來(lái)對(duì)冷凍、保鮮技術(shù)要求較迫切，因此，我們認(rèn)為應(yīng)當(dāng)成立國(guó)家級(jí)的專門(mén)工作小組，借鑒國(guó)外的先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)，規(guī)劃、實(shí)施我國(guó)的水產(chǎn)食品冷鏈，促使水產(chǎn)食品保鮮技術(shù)的研究和冷鏈的建設(shè)趨于其他食品的前列我國(guó)水產(chǎn)應(yīng)用制冷技術(shù)己有很長(zhǎng)時(shí)間，在沿海地區(qū)的主要城市和漁港，一般均配有與海洋捕撈和水產(chǎn)業(yè)相配套的冷藏庫(kù)在,20,世紀(jì),80,年代中期，漁船上開(kāi)始有規(guī)模地應(yīng)用速凍制冷設(shè)備和低溫冷藏艙隨著我國(guó)實(shí)用制冷技術(shù)的發(fā)展，在食品流通的速凍、冷藏、零售保溫設(shè)施等方面的應(yīng)用不斷擴(kuò)大，推動(dòng)了水產(chǎn)品冷流通的發(fā)展。

近幾年，超市的發(fā)展，更為冷凍食品直接進(jìn)入零售創(chuàng)造了極為有利的條件目前，我國(guó)的水產(chǎn)品冷鏈綜合技術(shù)仍處于萌芽狀態(tài)，在水產(chǎn)品物流的全過(guò)程還尚未形成鏈環(huán)有機(jī)聯(lián)接的系統(tǒng)，有的關(guān)鍵技術(shù)仍處于較落后的狀況，造成流通方式脫節(jié)，冷鏈流通技術(shù)和應(yīng)用在許多方面仍處于無(wú)序的狀態(tài)，設(shè)施低水平重復(fù)開(kāi)發(fā)及應(yīng)用，不能形成規(guī)范完整的流程模式體系，制約了水產(chǎn)食品的發(fā)展具體表現(xiàn)為,:,技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)較低,;,設(shè)施和設(shè)備的配套不完善,;,以及分散利用制冷技術(shù)各環(huán)節(jié)獨(dú)立運(yùn)作與日益增長(zhǎng)的消費(fèi)需求相比，冷流通體系中的大部分環(huán)節(jié)仍處于較低的水平，在船舶配置的制冷設(shè)備的速凍凍結(jié)溫度和冷藏艙儲(chǔ)藏溫度，在低溫狀態(tài)下的加工、冷配送、冷藏運(yùn)輸?shù)确矫媾c建設(shè)冷鏈的要求還有較大的差距目前，物流狀況是造成水產(chǎn)品和水產(chǎn)食品的品質(zhì)等方面落后于發(fā)達(dá)國(guó)家主要原因水產(chǎn)品生產(chǎn)流通在低溫環(huán)境條件用先進(jìn)技術(shù)聯(lián)接，形成一條完整、無(wú)間斷點(diǎn)的冷鏈系統(tǒng)，是發(fā)展與我國(guó)大城市相適應(yīng)的水產(chǎn)業(yè)亟待完成的任務(wù)今后水產(chǎn)品冷藏鏈將會(huì)形成冰鮮冷藏鏈提供優(yōu)質(zhì)冰鮮魚(yú),;,－,18℃,冷藏鏈提供一般凍水產(chǎn)品,;,－,25℃,及更低溫度冷藏鏈提供優(yōu)質(zhì)凍水產(chǎn)品的格局這種格局可以滿足不同地區(qū)、不同消費(fèi)者的不同需求。

低溫配送中心將成為冷藏鏈的重要環(huán)節(jié),國(guó)內(nèi)低溫配送中心的建設(shè)還處在起步階段，它的特點(diǎn)是，大量的低溫生產(chǎn)企業(yè),(,冷藏庫(kù),),直接面向超市及銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)進(jìn)行低溫配送業(yè)務(wù)，從社會(huì)意義上講的低溫配送中心還未真正形成像上海這樣的大城市，冷庫(kù)總?cè)萘考s,33. 6,萬(wàn)噸在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的形勢(shì)下，多數(shù)經(jīng)營(yíng)效益不景氣，面臨改革體制，轉(zhuǎn)換機(jī)制，面向市場(chǎng)，開(kāi)拓市場(chǎng)的嚴(yán)峻形勢(shì)，為了求生存，都在自己組織貨源，開(kāi)拓低溫食品配送業(yè)務(wù)這種格局，促使低溫食品配送的規(guī)模不可能很大從今后發(fā)展的趨勢(shì)來(lái)講，應(yīng)該兼并，形成集團(tuán)優(yōu)勢(shì)，發(fā)揮低溫配送的規(guī)模效益，較好的模式是建設(shè)社會(huì)意義上的低溫配送中心配送中心的功能是,:,由配送中心向生產(chǎn)企業(yè)集中采購(gòu)，然后向各零售店配貨、發(fā)送國(guó)外的配送中心主要有兩大類(lèi)型，一種是大型商業(yè)零售集團(tuán)自己的供配貨中心，主要為本系統(tǒng)內(nèi)部超市公司供配貨服務(wù),;,另一類(lèi)配送中心是為社會(huì)各零售商店和超市服務(wù)的,“,社會(huì)配送中心,”,日本商界一些專家認(rèn)為，,300,至,500 m,２的超市發(fā)展至,30,家時(shí)，可考慮建立分配中心，,100,家時(shí)應(yīng)考慮建立加工型配送中心在澳大利亞，商業(yè)零售企業(yè)的日用雜貨及果蔬配送一般由本系統(tǒng)配送中心供貨，但冷凍食品的配送往往由社會(huì)低溫配送中心負(fù)責(zé)供應(yīng)，據(jù)說(shuō)是因?yàn)榈蜏嘏渌椭行牡臉I(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)對(duì)其專業(yè)技術(shù)要求較高，各自分散經(jīng)營(yíng)容易造成虧損。

如克萊蘭茲,( CLECANDS),有限公司是一家與澳國(guó)從事零售業(yè)和生產(chǎn)廠有密切聯(lián)系的服務(wù)性公司，它為澳國(guó),,,,各超市公司供應(yīng)新鮮果蔬食品、冷凍食品、乳制品、冰淇淋飲品和熟肉制品，配送的商品達(dá),5000,～,5500,種，它在全國(guó)設(shè)有五個(gè)配送中心，自己擁有冷藏運(yùn)輸車(chē)隊(duì)，每周處理,3600,噸以上供應(yīng)商的貨物，并分送到約,300,家零售店配送中心各類(lèi)商品的貯藏溫度為,:,乳制品,4,～,6℃ ,,熟肉、鮮肉,1,～,2℃,，凍結(jié)蔬菜和速凍食品－,20℃,，冰淇淋－,23 ℃,通常配送中心發(fā)送半徑為,30,公里，但最遠(yuǎn)也有達(dá),500,公里的日本橫洪冷凍冷藏株式會(huì)社，有一萬(wàn)噸以上冷庫(kù),100,多處，分布日本全國(guó)各地，低溫貯藏、配送條件很好低溫配送中心應(yīng)包含有四個(gè)系統(tǒng),:,,一是情報(bào)信息系統(tǒng),(,訂單處理、庫(kù)存竹理、費(fèi)率計(jì)算、簽收確認(rèn)反饋、追蹤查詢,);,,二是庫(kù)存管理作業(yè)系統(tǒng),(,進(jìn)貨、庫(kù)存保管、加工、包裝、揀選、裝卸,);,,三是配送系統(tǒng),(,運(yùn)輸、交遞,);,,四是制冷系統(tǒng),(,機(jī)房、庫(kù)房及配送場(chǎng)地的制冷設(shè)備控制,),當(dāng)然，國(guó)內(nèi)在實(shí)踐中的問(wèn)題還是很多的，真正意義上的社會(huì)配送中心還沒(méi)有形成，而是各自為政，自產(chǎn)自配送的模式居多。

例如上海好好食品廠是隸屬于上海水產(chǎn)集團(tuán)配貨中心的國(guó)有全資企業(yè)，是根據(jù)國(guó)際、國(guó)內(nèi)水產(chǎn)發(fā)展要求興辦起來(lái)的新型食品加工基地目前以出口凍水產(chǎn)品為主，但是也瞄準(zhǔn)國(guó)內(nèi)廣闊的市場(chǎng)做了大量的工作開(kāi)拓聯(lián)系了上海數(shù)百家超市、銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)，配送冰鮮及凍水產(chǎn)品從實(shí)際情況來(lái)講，這是一種既低溫加工又低溫配送的模式，完全不能等同于上述意義的低溫配送中心目前它存在的問(wèn)題是，一方面加工的原料，從國(guó)外進(jìn)口要通過(guò)外經(jīng)委分配，自己沒(méi)有主動(dòng)權(quán)從國(guó)內(nèi)漁業(yè)公司購(gòu)進(jìn)，與漁業(yè)公司直接上市比較，增加了稅收、提高了成本另一方面，在國(guó)內(nèi)，配送的對(duì)象是正在逐步發(fā)展中的超市、連鎖店，銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)，凍品常常得不到所要求低溫的保證,;,保質(zhì)期到，配送部門(mén)要承擔(dān)損失,;,被銷(xiāo)售出去的食品至少二個(gè)月以后返回貨款好好食品廠加工生產(chǎn)的能力和條件在上海是一流的，具有對(duì)各種海、淡水產(chǎn)品進(jìn)行加工和深加工的能力，出口產(chǎn)品贏得了日本、韓國(guó)、美國(guó)、西班牙和東南亞等各國(guó)客商的信任這種情況,(,即從進(jìn)原料，加工、配送到成品上市的整個(gè)過(guò)程,),可以比喻為兩頭小中間大，所以經(jīng)營(yíng)效益會(huì)受到極大的制約二、主要環(huán)節(jié),１、魚(yú)船,近海魚(yú)船安裝隔熱魚(yú)艙，帶冰出海，以冰藏為主；遠(yuǎn)洋漁業(yè)裝凍結(jié)與冷藏設(shè)備。

２、卸漁場(chǎng)保冷室,是冰鮮魚(yú)陸上運(yùn)輸?shù)闹饕h(huán)節(jié)，０,℃,左右,３、冷凍廠、冷藏庫(kù),冷藏庫(kù)是冷鏈中的重要環(huán)節(jié)之一今后要在臨漁港地區(qū)、水產(chǎn)品集散地、水產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)、水產(chǎn)品進(jìn)出口貿(mào)易發(fā)達(dá)地區(qū)，發(fā)展和建設(shè)冷庫(kù)冷庫(kù)建設(shè)要符合低溫貯運(yùn)、配送、銷(xiāo)售的特點(diǎn),,這些特點(diǎn)是,:①,應(yīng)能接受客戶各種商品要求，貯藏溫度應(yīng)當(dāng)具有從,2,～,-25℃,甚至更低溫度的范圍而且為提高庫(kù)房利用率，建設(shè)適當(dāng)大小的庫(kù)房及利用變庫(kù)溫技術(shù)都是必需考慮的問(wèn)題②應(yīng)設(shè)有溫度為,5,～,10℃,的封閉式站臺(tái)和配貨間，冷藏車(chē)可直接靠到汽車(chē)站臺(tái)上，站臺(tái)上配有升降平臺(tái)，便于冷藏車(chē)進(jìn)、出貨還必須考慮冷藏車(chē)與站臺(tái)連接處的封閉技術(shù)以減少冷量損耗③,庫(kù)內(nèi)管理必須現(xiàn)代化，應(yīng)盡量做到信息流、商流和物流的有機(jī)結(jié)合庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置編號(hào)貨架，庫(kù)存實(shí)現(xiàn)計(jì)算機(jī)管理，貨物存取、裝卸實(shí)現(xiàn)機(jī)械化，貨物做到先進(jìn)先出，物流配送高效合理,４、冷藏運(yùn)輸設(shè)備,１）冷藏船：,,冷凍母船：萬(wàn)噸以上，有冷卻凍結(jié)裝置，可進(jìn)行冷藏運(yùn)輸,,冷凍運(yùn)輸船：包括集裝箱船隔熱保溫，溫度波動(dòng),±,０,.,５℃,,冷凍漁船：指?jìng)溆械蜏匮b置的遠(yuǎn)洋捕魚(yú)船或船隊(duì)中較大型的船,２）冷藏列車(chē),要求隔熱性能好，溫度均勻，可換氣，隨時(shí)反映溫度狀況,,機(jī)械冷藏車(chē)：在車(chē)廂上裝有小型制冷設(shè)備－１８℃以下,,加冰冷藏車(chē)：車(chē)廂兩端或車(chē)頂設(shè)有冰箱，內(nèi)加冰鹽保冷,,國(guó)際上普遍采用冷藏集裝箱運(yùn)輸,３）冷藏汽車(chē),最普遍，最常見(jiàn)，主要用于冰鮮、冷凍水產(chǎn)品的短途及市內(nèi)運(yùn)輸,４）冷藏飛機(jī),１０００ｍ以上高空可以關(guān)閉冷凍機(jī)，國(guó)際上普遍采用集裝箱,５、冷藏陳列柜,１）平面敞開(kāi)式冷藏陳列柜：上有冷風(fēng)幕，注意定期除霜,,２）立式多層敞開(kāi)式冷藏陳列柜：外界空氣影響更大，設(shè)有１～３層風(fēng)幕，風(fēng)速≤０,.,１５ｍ／ｓ,６、家庭冰箱,冷凍室：最多保持１個(gè)月,,冷藏室：可作為低溫解凍室,思考題,問(wèn)答題：,,1,、試述魚(yú)貝類(lèi)死后變化過(guò)程,,2,、魚(yú)貝類(lèi)鮮度評(píng)定有哪些方法？,,3,、常用的水產(chǎn)品保鮮方法有哪些？,,4,、常用的水產(chǎn)品?；罘椒ㄓ心男?,5,、水產(chǎn)品冷藏運(yùn)輸設(shè)備有哪些？,,6,、水產(chǎn)品低溫保鮮方法有哪些？各有何特點(diǎn)？,名詞解釋,K,值；,3C,原則；冰燒；水產(chǎn)品冷藏鏈,。